penhagener Restaurant Noma zum Maß aller Dinge für die moderne Küche wurde und Hobby köch innen sich auf Wochen märkten auf die saisonale und regionale Pracht stürzen Neben Lardeau entsteht gerade ein neues Gericht Köthe jetzt in der weißen Koch jacke und Ollech stecken die Köpfe über einem Teller zusammen auf dem winzige Häppchen liegen hellgrün lindgrün matt grün kräftig grün Fioretto blanchiert mit Ingweröl dazu Maiskölbchen Maishaare Saft von grünen Maisblättern Fenchelblü ten in Salzlake Schnittlauchcreme Sie dis kutieren Saft oder Creme Die seidig ma yonnaisige Reiscreme ist Grundlage für vieles im Essigbrätlein sie wird mit allem aromatisiert was Köthe und Ollech einfällt und zu den jeweiligen Gerichten passt Nun aber sagt Ollech die Creme erschla ge den Rest Yves Ollech 52 mittelgroß und dunkelhaarig hat immer ein Lächeln im Gesicht auch wenn er wie jetzt skep tisch guckt Köthe ist noch nicht überzeugt probiert noch einmal voll konzentriert kostet von der Creme nippt am Saft die anderen schauen zu dann nickt auch er man ist sich einig das ist übrigens fast immer so bei uns sagt Köthe und das ist vielleicht auch eines der Geheimnisse die ses Lokals jenseits der Gemüsekochkunst dass die beiden Chefs und ihre Crew ganz und gar auf einer Linie sind Köthe freut sich Drei Viertel des neu er fundenen Gerichts bestehen aus Zutaten die normalerweise weggeworfen werden Der Mais und der Fioretto haben jetzt drei Wochen gleichzeitig Saison Ollech fragt Herr Köthe sicher dass wir auch drei Wochen Fenchelblüten haben Sicher Yves sagt Köthe Köthe duzt Ollech und Ollech siezt Köthe das hat eine lange Tra dition daran ändern sie nichts mehr Köthe sitzt im kleinen holzvertäfelten Gastraum vor dem aufgeklappten Laptop rechts neben ihm das große Buch der Re servierungen Es ist Platz für 20 Gäste lan ge Jahre war ohne frühzeitige Reservie rung nichts zu machen mittags wie abends es kamen Stammgäste aber auch Gäst wie Köthe sagt die zu den spannenden Küchen dieser Welt reisen Wenn jetzt das Telefon klingelt ist es genauso oft eine Ab sage wie eine neue Reservierung Corona die vergangenen zwei Jahre waren nicht leicht und gerade ist es auch wieder schwierig Sie haben für Bedürftige ge kocht Boxen für Take away bestückt das Team war immer da das hat uns echt zu sammengeschweißt sagt Köthe Er gibt einen kleinen Rückblick auf 33 Jahre Essigbrätlein 1989 kam er gebürti ger Nordhesse mit seiner damaligen Wir lösen auf Es han delt sich um eingelegte Wassermelone mit Schnittlauchblüten l Das Haus in der Altstadt u ist mehr als 400 Jahre alt 43 040 Essigbraetlein indd 43 10 10 22 12 43

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