Porträt Was wächst da vor dem eigenen Fenster Yves Ollech l und Andree Köthe entwickeln jedes Gericht gemeinsam Was nicht heißt dass sie immer gleich einer Meinung sind Der Name des Lokals bestand schon als Köthe es 1989 übernahm Essigbrätlein ist der fränkische Begriff für Sauerbraten Köthes Kräuter Der Bauer erntet nur den Haupttrieb des Brokkolis Köthe wartet auf den Zweittrieb der halb so groß ist kropf Leimkraut das meiste zur Zierde aber passen muss es schon auch ge schmacklich und vom Biss her Ich glaube sagt Köthe und schaut sich um wenn ich mich anstrengen würde könnte ich im Sommer kochen ohne ir gendwas kaufen zu müssen Das wäre sein Schönstes nur Gemüse zu verarbeiten das die Bauern nicht brauchen Zum Beispiel Brokkoli Der Bauer erntet nur den Haupt trieb Köthe wartet auf den Zweittrieb der halb so groß ist Jetzt zeige ich mal wie radikal wir sind sagt er zückt sein Mes ser säbelt die Blätter ab kappt das Rös chen weil es nicht schmeckt schält den Stängel sodass ein spargeldünner hellgrü ner Stiel übrig bleibt Köthe streicht mit seinen Fingern an ihm entlang Der wird Sie möchten ganz wie ein Sternekoch Ihre Küche mit selbst gepflückten Kräutern vom Wegesrand veredeln Hier sind fünf grüne Tipps von Andree Köthe die er DB MOBIL verriet Blüte der Wilden Rauke Auch als Wilder Rucola be kannt Die kleinen gelben Blüten passen wunderbar zu reifen Tomaten Blütezeit geht gerade zu Ende Waldsauerklee Braucht nur wenig Licht zum Wachsen daher jetzt noch gut zu finden Hat eine tolle Säure und ist sehr passend zu Vanilleeis und heißer Schokolade Wiesenkerbel Leicht in Butter geschwenkt auf Herbst trompeten Ach tung nicht verwechseln mit dem Gefleckten Schierling der ist giftig Junger Löwenzahn Wird vielleicht schwierig den in dieser Jahreszeit zu finden Im Zweifel vor merken fürs Frühjahr sehr lecker mit kalt gerührten Preiselbeeren und geschla gener Sahne Blüte der Wilden Karotte Dürfte jetzt gerade noch auffindbar sein Sie duftet herrlich nach Karotten kraut und passt zu weißen Gemüsen vor allem aber zum Blumenkohl drei Minuten gegart sagt er und macht ein Gesicht als würde er dahinschmelzen dann ist er so zart und fein das hat mit Brokkoli nichts mehr zu tun Bei der Kräuterfrau holt er hundert Töp fe Basilikum Thai Minze Estragon me xikanischen und französischen Petersilie und vor allem Borretsch man kann sagen er braucht für jeden Gang des Menüs drei Kräutertöpfe Aber weil er fast alles von jeder Pflanze benutzt die Blätter die Stän gel das Grün die Kerne vom Koriander fast lieber die Stängel als das Grün das ist viel feiner ist er ein guter Allesverwerter zurück an die Kräuterfrau gehen nur die Töpfe mit der Erde Der Himmel ist grau ab neun Uhr wird es nieseln dann wird der Niederschlag Fahrt aufnehmen aber Köthe schafft es trocken ins Restaurant Natürlich hält er allen Wettern stand geht auch im strö menden Regen aufs Feld oder im Winter bei Eis und Schnee denn ja selbst im Janu ar findet er Gemüse mehrfach gefrorene und wieder aufgetaute Kohlrabi zum Bei spiel die dadurch eine einzigartige Süße bekommen und natürlich Rot und Weiß kohl Was Köthe und sein Co Chef Yves Ollesch aus Kohl zaubern sagt die Auszu bildende Sonja Lardeau während sie ge duldig Blüten zupft sei so elegant dass man gar nicht auf die Idee komme es könn te so etwas Grobes wie Kohl sein Die bei den sind die wahren Vordenker einer mo dernen Gemüse und Aromaküche Und das waren sie auch schon bevor das Ko 42 dbmobil de 040 Essigbraetlein indd 42 10 10 22 12 42

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