AAn diesem Morgen ist es noch mild auf dem Acker in Mittelfran ken l Aber auch im Winter streift Köthe durch die Felder nur kommt dann etwas anderes als diese Erbsen mit Blüte o dabei heraus Fotos Amelie Niederbuchner Text Gabriela Herpell Raus ins Feld pflücken ernten Und dann alles von jeder Pflanze verwerten Blätter Stängel Kerne So funktioniert die hochgelobte Küche von Andree Köthe Begegnung mit einem Überzeugungstäter Andree Köthe ist ein Morgenmensch das muss er sein der Tag beginnt für ihn vor fünf Uhr in der Früh erst fährt er zum Großmarkt Glockenschlag sechs steht er auf dem Acker erspäht den letzten Rha barber des Jahres und sieht es gleich vor sich das Gericht Saibling mariniert mit rohem geriebenem Rhabarber ein typi sches Essigbrätlein Gericht Köthe schmal in der grauen Worker hose grüne Gummistiefel Kapuzenpulli sieht man seine 57 Jahre nicht an Arbeit und das frühe Aufstehen halten offenbar jung Viel leicht ist es auch die Leidenschaft Köthe ist Koch und spezialisiert auf das Erfinden von Gerichten sein Restaurant ist das Essig brätlein mitten in der Altstadt von Nürn berg und der Acker hier ist einer von vie len im Knoblauchsland zwischen Fürth Nürnberg und Erlangen mit 1500 Hektar eines der größten Gemüseanbaugebiete Deutschlands Ein Mix aus Gewächshäu sern großen Feldern mit einer Gemüse sorte aber auch Äckern die aus sehen wie gepflegte Bauerngärten zwei Meter Lauch zwei Meter Salat zwei Meter Kohlrabi wie der Lauch So wird jedes Gemüse täglich reif und kommt frisch auf den Markt Von Bauer zu Bauer von Acker zu Acker fährt Köthe viel ist nicht los im Knob lauchsland um diese Zeit nur Köthe ist je den Morgen hier und weiß wo er wann hinmuss Ab und zu steigt er aus und prüft Wie reif ist der Mais Der Fioretto italieni scher Blumenkohl Denn damit hat er et was vor Am Wegesrand wächst wilder Portulak davon nimmt er reichlich mit den gibt es zum Lamm daneben Lauch vom Vorjahr der geschossen ist also geblüht hat und wie Spargel schmeckt im Kofferraum sei nes schwarzen Vans stapeln sich grüne Gemüsekisten in die sortiert er seine Beu te ein vieles davon wächst an den Rändern der Äcker strahlenlose Kamille ohne wei ße Blütenblätter Schnittlauchblüten Ka rottenblüten Fenchelblüten Tauben 4111 2022 040 Essigbraetlein indd 41 10 10 22 12 42

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