Im Restaurant legen Sie großen Wert auf die Herkunft der Zutaten Ihrem Pub likum gefällt das das Bewusstsein für Lebensmittel ist während der Coronakrise stark gestiegen Spüren Sie diese Sensibilität auch beim Wein fragen Ihre Gäste gezielt nach bio Ja allerdings in beide Richtungen Zu uns kommen Gäste die fragen Haben Sie bio Aber genauso solche die sagen Ihr könnt mir alles bringen aber auf gar keinen Fall bio Vielleicht erinnern die sich an frühere Zeiten Lange Zeit war ein Biozertifikat auf der Flasche eine Art Anti Werbung Weil es wenig freudvoll wurde Beim Wein bedeutete bio früher häufig säuerlich beim Fleisch geschmacklos und beim Käse schmeckte alles gleich Bio heißt eben nicht automatisch dass etwas lecker ist Es geht um die Bedingungen wie etwas produziert wird Zum Glück hat sich das sehr verändert dank sorgfältiger Arbeit und besserer Technik Erklären Sie mal Was machen Biowinzer innen anders als ihre konven tionell arbeitenden Kolleg innen Einfach gesagt Es geht um den Wunsch naturnah zu arbeiten und auf bestimmte Spritz und Düngemittel zu verzichten Das kommt dem Boden zugute den Pflanzen und im besten Fall dann auch dem fertigen Wein In Frankreichs Bordelais aber auch in anderen Top Weinbaugebieten sehen manche Weinberge aus wie Barock gärten Kritiker innen sagen auch wie Die erste Frage die viele Gäste sich stellen mögen wenn sie das 100 200 betreten Wow kochen die wirklich mitten im Restaurant Ein wuchtiger Gasherd schwer wie ein Auto steht zentral im Raum und zieht alle Blicke auf sich Ein klares Statement Das 100 200 gelegen in einem Hamburger Gewerbegebiet steht für Transparenz und Nachhaltigkeit wie kaum ein zweites Sternerestaurant in Deutschland auf Produkte aus Großhandel und Industrie wird hier fast vollständig verzichtet stattdessen liefern Züchter innen Landwirt innen und andere Kleinst erzeu ger innen die Zutaten Es soll aber nicht ums Essen gehen sondern ums Weintrin ken im Gespräch mit der Chefin Sophie Lehmann 30 Seit 2018 arbeitet sie für das 100 200 zunächst nur als Sommelière inzwischen auch als Co Geschäftsführerin neben ihrem Mann Thomas Imbusch dem Küchenchef Wenn sich jemand in Deutschland mit nachhaltig erzeugtem Wein auskennt dann sie Doch bevor es losgeht steht eine Gratulation an Herzlichen Glückwunsch Frau Lehmann Ihr Babybauch ist unübersehbar Werden Sie von manchen Gästen schief angeschaut Nein ich laufe ja nicht trinkend oder angetrunken durch das Restaurant Die Gäste wissen dass ich auch ohne Glas in der Hand Empfehlungen aussprechen kann und eine beratende Funktion habe Ihr Mann kocht Sie wählen die Weine aus für das Sternerestaurant 100 200 in dem wir sitzen Ihre Sinne sind Ihr Werkzeug als Geschmacksexpertin probieren Sie Hunderte Flaschen pro Jahr Können Sie im Moment überhaupt wie gewohnt verkosten Das Meiste mache ich ja über das Riechen gerade bei Weinen die ich schon kenne Wenn ich jetzt einen Wein neu aussuchen müsste würde ich ihn probieren und ausspucken wie man es bei einer profes sionellen Verkostung macht Aber das habe ich auf ein Minimum reduziert 1 1 2 0 2 1 I N T E R V I E W P H I L I P P E L S B R O C K D Biowein macht Winzer innen mehr Arbeit und ist teu rer Der Preis loh ne sagt Lehmann dafür lieber etwas weniger trinken F O T O S C H A R L O T T E S C H R E I B E R 6 7 066 BioWeine indd 67 11 10 21 16 01

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