A U T O R E N F O T O F R A N K E G E L B U R G E R K U N D E Hamburger Hamburger hot so pries angeblich 1885 ein Imbissverkäufer Frikadellenbrote im US Staat Wisconsin an Der Beginn einer Er folgsstor y Sein erstes Burger Erlebnis hatte Autor Uwe Pütz in einem Fast Food Lokal Es ging mehr ums Treffen mit Freunden als um den Genuss Heute traut er vor allem dem Burger den er selbst zubereitet Mit frischen Zutaten die Pattys aus eigener Produktion stammen sagt Wester Ebbinghaus von Holy Burger Damit gehört er zu den Pionieren unter den Restaurants Auf der Menükarte stehen Burger aus Kicher erbsen Karotten und schwarzen Bohnen Rote Beete in Kombination mit Hirse und Fetakäse Regelmäßig fährt er ins bayeri sche Moosinning 35 Kilometer nordöst lich von München wo die Zutaten für die verschiedenen veganen und vegetarischen Burger heranwachsen Amadé Billesberger steht in einem Schuppen und sortiert Rüben aus Schau mal daran haben die Mäuse geknabbert aber die schmecken auch sagt der 38 jäh rige Biobauer 100 verschiedene Gemüse sorten baut er an die Rüben der Sellerie die Tomaten und Kartoffeln für Holy Burger stammen von seinen Feldern Und die Milch für den Fetakäse liefern seine Schafe Billesberger hat den Hof von seinem Vater übernommen Der hielt noch Rinder aber das sagt er sei ökologisch nicht vertretbar Warum soll ich all die leckeren Lebensmittel an ein Rind verfüt tern wenn man damit Menschen direkt ernähren kann Nach einer Prognose der Unternehmens beratung Kearney werden in zehn Jahren 30 bis 40 Prozent der tierischen Eiweiße durch pflanzliche ersetzt Das wird die deutsche Landwirtschaft verändern sagt der Agrarwissenschaftler Moritz Wagner von der Universität Hohenheim und ver weist darauf dass der Preis für Erbsen in den USA bereits in die Höhe geschnellt ist Werden also die Bauern die heute noch Rinder halten bald Erbsen Soja oder Pilze anbauen Das dauert noch Jahre sagt Wagner ein Großteil der Pflanzen wird heute als Futtermittel für die Tiermast ver wendet Es fehlen Anreize für die Bauern Pflanzen als Nahrungsmittel für Menschen zu verkaufen Beschleunigt werden könnte der Wandel durch eine CO Steuer auf Fleisch Mit steigenden Preisen so die Logik könnte die Nachfrage nach Fleisch sinken und die Bauern dazu bewegen ihre Betriebe umzustellen Zurück im Restaurant Holy Burger wo noch immer zwei Burger vor mir auf dem Tisch liegen Wo ein Pionier unter den Gas tronomen versucht ressourcenschonende Alternativen zum Fleisch zu kreieren Des halb verwandelt Wester Ebbinghaus seinen Laden ab und zu in eine Versuchs küche An diesem Nachmittag wird ein Veggie Burger aufgetischt der bisher nur als Prototyp existiert Während viele Her steller auf Erbsen oder Soja als Proteiner satz setzen verwendet er als Basis Weizen mehl Vermischt mit Wasser wird es mehr mals unter Kneten ausgewaschen bis Seitan entsteht Zerkleinert im Mixer soll die körnige Konsistenz später das Mundge fühl von Hackfleisch erzeugen Danach mischt Wester Ebbinghaus die Masse mit verschiedenen Zutaten darunter Sellerie pulver Zwiebelgranulat und Rote Beete Saft für den Fleischsaft Effekt Das Ergebnis steht nun vor mir auf dem Tisch gegenüber einem Burger aus Hackfleisch Knusprig und körnig sind beide Pattys Nur die rötliche Einfärbung des Klopses auf der einen Seite verrät den Rote Beete Saft des vegetarischen Ablegers Saftig und Erbsen Soja Weizen Der Wettstreit um Fleisch ersatz der schmeckt ist noch offen locker kommt es einem Hackfleisch Gefühl im Mund sehr nahe Auf der Gegenseite schmecke ich allerdings eine eisenhaltige Spur fleischlichen Proteins das meinem Hirn signalisiert das Original Sind die beiden Buletten nun zwei Lösungen von denen Geschmack und gutes Gewissen profitieren Für einen Moment muss ich an den Bauern denken der seinen Tieren Namen gab Kletti und Stumpfi geht es vielleicht besser als anderen Rindern Doch am Ende hinterlässt auch Fleisch aus artgerechter Haltung einen großen ökologischen Fußabdruck Und die Veggie Variante Sie kann noch nachhaltiger werden wenn Hersteller auf natürliche Zutaten aus regionalem Anbau setzen Aber vielleicht benötigt der Klops bald weder Feld noch Stall In den USA züchtet ein Start up mas senhaft Proteine aus Bakterien die als Basis für künstliches Rindfleisch dienen sollen Vielleicht hat die Zukunft des Bur gers gerade erst begonnen 6 4 d b m o b i l d e 056 Burger indd 64 13 10 20 11 02

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