B U R G E R K U N D E später zu Hack verarbeitet und als Holy Cheese oder Holy BBQ serviert werden Er betreibt einen Hof nach Demeter Richt linien die zu den strengsten der artge rechten Tierhaltung zählen Künstlicher Dünger ist verboten Weidehaltung Pflicht Der Viehbesatz also die Zahl der Tiere pro Hektar Land muss niedrig sein Seine 70 braun gefleckten Rinder grasen drei Jahre lang fast ein Jahr länger als in konventio nellen Betrieben Das wirke sich auf das Fleisch aus sagt der 47 Jährige Es sei mar moriert und zart Manche seiner Rinder nennt der Bauer beim Namen den Kletti zum Beispiel weil der sich immer an ihm schubbert oder den Stumpfi weil er sich ein Horn abge stoßen hat Es schmerze ihn wenn die Tiere irgendwann zum Schlachter trans portiert würden aber er lebe schließlich davon Stidl Mayer ist ein nachdenklicher Landwirt Tiere aus artgerechter Haltung sind nicht die Lösung zur Rettung der Welt meint er Aber das Fleisch ist teurer als konventionelles und es würde schon helfen wenn Fleischessen wieder etwas Besonderes wird So ähnlich sieht es auch Metzgermeister Jürgen Körber 63 in dessen Schlachterei Herrmannsdorfer im bayerischen Glonn Rinder aus artgerechter Tierhaltung zerlegt werden Unsere Kunden kommen sogar aus München um was Gutes zu kaufen sagt Körber Wer dafür eine Stunde Fahrtweg in Kauf nehme glaubt er für den sei Fleisch essen ein Event Auch Kletti und Stumpfi könnten bald schon in einer der mit Stroh ausgelegten Boxen stehen wo sie mit einem Bolzenschuss getötet und danach zerteilt werden Für Holy Burger schneidet Körber jetzt in einem kühlen Lagerraum Stücke aus Schulter und Keule heraus Rohmaterial das später im Restaurant in den Fleisch wolf kommt Der Konsument das wissen Marktfor scher ist ein launisches Wesen Besonders wenn es ums Essen geht Zwar erklärten nach einer Befragung des Bundeslandwirt schaftsministeriums 2016 etwa 88 Prozent der Verbraucher ihre Bereitschaft mehr Geld für Fleisch aus artgerechter Tierhal tung ausgeben zu wollen Tatsächlich aber entfällt von den 60 Kilogramm Fleisch die jeder Einwohner Deutschlands im Jahr ver zehrt nur ein Kilogramm auf die alterna tive Landwirtschaft Das wären dann etwa vier Burger oder drei Steaks pro Jahr Die Burgerhälften vor mir auf dem Tisch des Münchner Restaurants sehen sich zum Verwechseln ähnlich Dagegen fällt ein Umweltvergleich von Fleisch und Fleischlosmodell sehr einseitig aus Die Viehhaltung ist nach Angaben der FAO der Ernährungs und Landwirtschaftsorga nisation der UN für weltweit rund 14 5 Prozent aller vom Menschen verursachten Treib hausgasemissionen verantwortlich mehr als Autos Züge Flugzeuge und Schiffe Verglichen mit gängigen Veggie Burgern schätzt das Potsdam Institut für Klimafolgenforschung die mit Fleisch ver bundenen Emissionen fast zehnmal so hoch ein ebenso wie den Wasserverbrauch hinzu komme noch die Beanspruchung von Agrarflächen mit den Belastungen für Böden und Gewässer Fleisch ob aus artge rechter oder konventioneller Haltung ist eine Umweltsau Um die wachsende Weltbevölkerung zu ernähren und den Planeten nicht zu über fordern arbeiten Labore und Wissen schaftler an Verfahren um schmackhafte Imitate auf Pflanzenbasis herzustellen Über viele Jahre hatte die Veggie Branche allerdings ein Geschmacksproblem bis Beyond Meat 2019 seinen Veggie Burger Handzahm Landwir t Bil lesberger unterhält auch eine Hühner farm ausrollte Bis dahin waren die meisten Pattys trocken auch das Mundgefühl ent sprach nicht dem von Hackfleisch sagt Gastronom Wester Ebbinghaus Das Rezept von Beyond Meat basierend auf einer Mischung aus Erbsenproteinen Soja und Rote Beete Saft erwies sich als Markt öffner auch für Discounter die den Veggie Burger aus seiner Nische befreiten Von rund 48 Millionen Pattys im Jahr konsu mieren die Deutschen geschätzt bereits acht Millionen vegetarische Ableger Doch die werfen neue Probleme auf Die meisten pflanzlichen Produkte kommen als Fertigware in den Handel und in die Restaurants Ihre Zutatenliste ist lang Organisationen wie Foodwatch und Öko test üben daran Kritik Immer wieder ent decke man in Tests Konservierungsstoffe und Emulgatoren Mineralölbestandteile und geschmacksverstärkende Hefeex trakte Zudem stellt sich die Frage wie nachhaltig ein Produkt ist das tiefgekühlt aus den USA eingeführt wird Zum Thema Ökologie gehört für mich dazu dass die Zutaten regional sind und 6 2 d b m o b i l d e 056 Burger indd 62 09 10 20 18 21

Vorschau DB mobil 11-2020 Seite 62
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