B U R G E R K U N D E Restaurant und Versuchsküche Holy Burger in München Deren Burger aus Fleisch ist auf Seite 56 die vegetarische Variante auf Seite 57 zu sehen Hät ten Sie r icht ig geraten Tiere aus artgerechter Haltung sind nicht die Lösung zur Rettung der Welt Es brutzelt Rauch steigt auf Röstaromen verteilen sich in der Restaurantküche der Wettstreit ist eröffnet Burger gegen Burger Fleischbulette gegen Fleisch ersatz Klops beide von außen nicht zu unter scheiden Nach wenigen Minuten legt Gas tronom Ruben Wester Ebbinghaus 49 die Bratlinge zwischen zwei Briochehälften garniert sie mit Sauce Salatblatt und Tomaten und reicht sie über die Theke Dann sag mir mal bitte welcher der aus Fleisch ist Was hier im Restaurant Holy Burger in München Haidhausen auf den Teller kommt soll laut Eigenwerbung vor allem eins sein lecker egal ob mit oder ohne Fleisch Auf der Speisekarte findet man neben Beef Burgern mit Herkunftsbezeich nung des Fleisches elf verschiedene vege tarische und vegane Burger Mittlerweile haben auch Fastfoodketten erkannt was als erste Burger Pflicht gilt beide Varian ten im Angebot zu haben Ich schneide die zwei Türme in der Mitte durch Saftig sind beide im Innern zart rosa Wie geht das ohne Fleisch Was mag da drinstecken Klar dass zunächst der Veggie Burger meine Aufmerksamkeit gewinnt Schmeckt pflanzliches Fleisch wirklich wie echtes Und wenn ja was steckt hinter dem Rezept Die Frage stellt sich immer öfter in beiden burgerlichen Lagern So wurde von Testessern zuletzt die lange Zutatenliste von Veggie Pattys moniert Die Kritik macht aber auch vor dem Hackfleisch nicht halt Woher das wohl stammt Dabei erwiesen sich die jüngsten Corona Aus brüche in Schlachthöfen als Appetitzügler weil sie an fragwürdige Arbeitsbedin gungen und das Elend der Massentier haltung erinnerten Bei Holy Burger glaubt man diesen Effekt seit Monaten zu spüren Von fünf verkauften Burgern sind jetzt zwei vegetarisch sagt Wester Ebbinghaus Er führt ein kleines Restaurant doch sein Ziel eint ihn mit den Großen der Lebensmittelbranche das Streben nach Fleisch Imitaten die dem Konsumenten wie das Original auf der Zunge zergehen an der handlichen Bulette die beliebt ist über geografische und soziale Grenzen hinweg Auf den Burger können sich alle einigen weil er so niedrigschwellig ist sagt Frank Quiring Psychologe vom Rheingold Institut für Marktforschung Ein einfaches Gericht so erkläre sich der ungebrochene Erfolg Zugleich schaue man nun genauer hin Der Burger ver körpert auch das Schlimme dieser Welt so Quiring Für ihn müssen Tiere geschlachtet und Regenwälder geopfert werden Er formuliert zwei mögliche Aus wege Wenn ich schon Tier esse dann aus artgerechter Haltung oder ich greife zum Fleischersatz DB MOBIL wollte es genauer wissen Was steckt in den Burgern die mit hoch wertigem Fleisch auf der einen und vegeta rischen Zutaten auf der anderen Seite locken Beide Varianten verfolgten wir zurück vom Teller bis aufs Feld und in den Stall Das ist möglich weil immer mehr Restaurants ihren Gästen belegen woher die Zutaten stammen Holy Burger tut das auch Der erste Weg führt vom Restaurant in München nach Gars in Oberbayern wo Andreas Stidl Mayer die Rinder hält die Nicht zuletzt seit dem Börsengang des amerikanischen Unternehmens Beyond Meat 2019 erleben Konsumenten eine wahre Burger Revolution Hersteller und Restaurants Labore und Tüftler stimu lieren unser Verlangen mit immer neuen Kreationen Klopsen aus Wild oder Insek tenfleisch auf der Basis von Erbsen und Linsenproteinen aus Pilzfasern und Algen oder mit Fleisch aus der Zellfabrik An kaum einer anderen Speise lässt sich die rasante Veränderung im Lebensmittel bereich derzeit so gut nachvollziehen wie 5 8 d b m o b i l d e 056 Burger indd 58 13 10 20 11 01

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