7 703 2022 etzt Konzentration bitte Ein Konferenzsaal in Frankfurt am Main aufgeklappte Notebooks und Biobockwurst Es ist eine ungewöhnliche kulinarische Erfahrung auf die sich vier Proband innen an diesem Freitagvor mittag einlassen Zahlreiche Gerichte werden gleichzeitig serviert knapp zehn Gänge aufgedeckt dabei immer wieder Stifte gezückt Notizen gemacht nachge schmeckt Heute kommt auf die Teller was wir in den letzten Monaten gemein sam mit unseren Lieferanten intensiv vorbereitet haben sagt Philip Nicolas Schaaf Leiter Warengruppen Manage ment bei der DB Fernverkehr AG Er beugt sich über einen Bewertungs bogen vergleicht einen Teller Kürbissup pe mit dem anderen Schaaf ist verant wortlich für das neue Sortiment das in der DB Versuchsküche für die Bordgas tronomie verkostet wird Das erste Tasting seit Corona freut er sich Dass dabei ausschließlich Biozutaten verkocht wurden verantwortet DB Chefkoch André Meisel mit dem Schaaf die Neuerungen federführend umsetzt Die DB Fernverkehr AG ist mehr als ein Verkehrsunternehmen sie ist auch eine der bedeutendsten Gastgeber in nen des Landes Die DB Fernverkehr gehört zu den fünf größten Kaffeeketten und 20 reichweitenstärksten Systemgastronomi en Deutschlands Wer das Bordrestaurant besucht komme für den Hauch Luxus weiß die DB aus der Marktforschung Das Konzept Speisewagen ist fast so alt wie das Bahnfahren selbst Edel ausstaffiert waren die Schienenlokale im Kaiserreich als legendär gilt das Bordgeschirr der Mit ropa Wie Bahnreisende speisen spiegelt immer auch die Epoche In den vergangenen Jahren fragten immer mehr Kaffeetrinker innen an Bord nach veganen Milchalternativen seit Januar gehören Hafergetränke zum Bestand Jetzt wird die Bordgastronomie noch nachhaltiger und trägt damit zum Erreichen der Klima und Ressourcen schutzziele der DB bei Aber nicht nur durch das neue Angebot sondern etwa auch durch den verstärkten Einsatz von Mehrwegtassen Oder eine zunehmend papierlose Kommunikation mit den Kund innen Stichwort digitale Speise karten All das sind Bausteine auf dem Weg zu den Klimazielen der DB Bis 2040 will das Unternehmen klimaneutral sein auch in der Bordgastronomie Zusätz lich will die DB mehr Reisende locken gerade auch Jüngere überzeugen Andererseits ist klar Wenn es nur Por ridge gäbe würden wir auch niemanden glücklich machen sagt Meisel Die Zielgruppe der Bahn ist breit abzulesen an der neuen Speisenauswahl Porridge vom Berliner Start up Haferkater Buch weizenquiche und Erbseneintopf mit Mettenden den lieben die Leute Künftig gibt es all das an Bord der DB Der Speisewagen war immer auch Begeg nungsstätte Aktuell leicht eingeschränkt durch Corona aber nach wie vor unver zichtbarer Kitt zwischen Bahnreisenden die andernfalls vielleicht nicht im glei chen Restaurant speisen würden Hightech und Heimeligkeit müssen zusammengehen das zeigt sich bei der Verkostung In der Versuchsküche stehen wie an Bord ein Dampfgarer und ein Backofen die einzigen Küchen geräte die an diesem Tag zum Einsatz kommen André Meisel der in der Spitzengastronomie seine Lehre ge macht hat weiß um die Herausforde rung bei 300 km h ein Hauptgericht zuzubereiten Der Platz in der Galley genannten Bordküche ist stark begrenzt die Zeit die Reisende mitbringen manchmal knapp die logistische Koordination der vakuumverpackten Speisen ein Meisterwerk für sich Experimente Nicht an Bord Dass die Biokost unterwegs schmeckt wie hausge macht stellt Meisel in Zusammenarbeit mit den Lebensmittellieferanten der DB sicher noch bevor die ersten Speisekar ten erstellt werden Das Repertoire der neuen Aktionsgerichte besteht in der Regel aus zwei Komponenten ein Ange bot saisonaler Spezialitäten das alle drei Monate wechselt zum aktu ellen Ange bot siehe Seite 78 ergänzend dazu ganzjährige Lieblings gerichte Die Portionen werden bei den Liefe ranten frisch gekocht vakuumiert und pasteurisiert Kontinuierlich gekühlt sind sie mindestens zwölf Tage haltbar Die Kürbissuppe bleibt im Dampfgarer sämig die Kartoffelrösti werden im Backofen schön knusprig beide im Herbstmenü Zubereitungshinweise hält Meisel in einem Handbuch fest Das neue Konzept habe ihn gleich gereizt sagt Schaaf es sei jedoch knackig in der Umsetzung bekennt er Jede Zutat biozertifizieren zu lassen bedeute einen enormen Aufwand echtes Neuland in der Systemgastronomie Die Verkostung ist ein zentrales Puzzleteil in der grünen Transformation der Bordgastronomie Schmecken soll es nicht nur mir zwinkert Schaaf an Bord gelange nur was sich bei diesem Termin durchsetzt Sein Favorit Das Biorosinen Holzofenbrötchen überba cken mit Camembert und Rosmarin das Meisel zum Ende der Verkostung serviert Um den dunklen Konferenz tisch sitzen vier gut gesättigte Proband innen nicht unwichtig was sie notiert haben Die Bioküche könnte neue Maßstäbe für die Branche setzen Und das Rosinenbrötchen Kommt Ende des Jahres auf die Speisekarte Räuspern im Verkosterpublikum Haste noch so eins für mich zu Hause Ein bisschen Geduld im kommmenden Winter ist es so weit J Messer Gabel Stift Unsere Autorin verkostet die Testgerichte oben Serviert werden sie von Chefkoch André Meisel Steward Andreas Perdikis und DB Manager Philip Nicolas Schaaf Foto linke Seite v l 073 DB Welt indd 77 08 02 22 08 18

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