Eine kulinarische Reise durch Deutschland

Von Nord nach Süd, von West nach Ost, von Krabbenpfanne zu Germknödel, von Pumpernickel zu Soljanka: Wir gehen auf eine kulinarische Reise quer durchs Land und stellen Ihnen die beliebtesten regionaltypischen Gerichte vor

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Jägerschnitzel mit Kultstatus

Endlich ist das Geheimnis gelüftet: Es sind nicht die günstigen Wohnungsmieten, die junge Leute zum Studieren in Richtung Osten ziehen. Es ist vielmehr ein Mensagericht, das alle ganz verrückt macht! Denn in den östlichen Bundesländern gibt es zum Mittag nicht bloß Spirelli-Nudeln mit Tomatensoße. Hier wird obendrauf noch ein Jägerschnitzel serviert. Allerdings handelt es sich dabei nicht um ein Schweineschnitzel in Pilzsoße, sondern um dicke, panierte Jagdwurstscheiben. Und so lautet die erste Lektion, die Student:innen zu Beginn ihres Studiums lernen: Ein Blick hinter die Panade lohnt sich!

Die Seele der Norddeutschen

Grünkohl ist mehr als ein Gericht, Grünkohl ist die Seele des Nordlichts. Der dunkelgrüne Krauskohl ist nicht nur supergesund, sondern fördert auch noch die Geselligkeit: Ob auf traditionellen Kohlfahrten mit einer Partie „Boßeln“ oder an der gedeckten Festtagstafel an Heiligabend – wo immer Grünkohl in der Schüssel dampft, bringt er Menschen zusammen. Die Wurst spielt dabei nur eine Nebenrolle und variiert von Region zu Region. Während in Bremen traditionell Pinkel dazu serviert wird, reicht man weiter östlich klassischerweise Bregenwurst. Manchmal darf’s zusätzlich noch ein Stück Kasseler sein.

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Grünkohl: Die Seele der Norddeutschen

Ein Bissen Berge

Wie sie da so in einem Meer aus Vanillesoße liegen, erinnern die rundlichen Germknödel an kleine, feine Ferieninseln. Und in der Tat: Sie können Fernweh auslösen – allerdings eher in Richtung Alpen. Wer hineinbeißt, genießt ein Stück bayerischer und österreichischer Kultur. Bilder von Bergseen und blühenden Almwiesen ziehen da am inneren Auge vorbei. Traditionell gefüllt mit Pflaumenmus, bestreut mit Mohnzucker und veredelt mit zerlassener Butter, bringen die Hefeklöße jedes Genießer:innenherz zum Schmelzen. Und das sicherlich nicht nur, weil sie warm serviert werden.

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Ein Bissen Berge: Germknödel

Ein Prosit auf die Gesundheit!

Es war einmal ein extravagantes Gebräu aus Hannover namens Lüttje Lage. Und diese Kombination aus Lüttje-Lagen-Schankbier und Korn begeisterte bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts den Lokalredakteur Fritz Thörner so sehr, dass er ihr kurzerhand ein Lied widmete: „Es hat mir in den fremden Landen gefallen nicht gerade sehr; das eine hab ich nicht verstanden: ‚Die Lüttje Lage gab’s nicht mehr‘“. Getrunken wird das Ganze aus zwei Gläsern gleichzeitig. Das kleine Bierglas hält man zwischen Daumen und Zeigefinger, das Schnapsglas zwischen Mittel- und Ringfinger.

Das kleine Schwarze

Bei Pumpernickel denkt man eigentlich eher an ein Schwarzbrot mit Käse oder Kaviar als an einen Nachtisch mit süßem Sahnequark und Sauerkirschen. Doch die Westfälische Götterspeise bringt genau diese Komponenten zusammen. Anders als beim gutbürgerlichen Wackelpudding wird hier geschichtet – und zwar Sahnequark, Pumpernickel und angedickte Kirschen. Für das gewisse Etwas kommen noch Schokoladenraspel und ein, zwei Tröpfchen Rum oder Kirschwasser hinzu. Fertig ist ein feines Dessert, das es mit der pompösen Schwarzwälder Kirschtorte aufnehmen kann. Ein westfälisches Original eben.

Der Geschmack der Nordsee

Ob auf dem Brötchen, als Cocktail oder Salat – mehr Norden als Nordseekrabbe geht kaum. Ein Juwel unter den kulinarischen Köstlichkeiten ist die sogenannte Porrenpan, die Krabbenpfanne, die ursprünglich eine Idee der Nordfries:innen war und mit den Frühkartoffeln auf den Tisch kam. Und so wie Norddeutsche nicht viele Worte brauchen, kommen in die Porrenpan nicht viele Zutaten: Kartoffeln, Mehlschwitze, Petersilie, frisch gepulte Krabben und noch ein Spritzer Zitrone. Das war’s. Ordentlich zulangen, denn „wenn ’t Buukje full is, hett de Seel Rüst“ – „wenn der Bauch voll ist, hat die Seele Ruh“.

Wo Käseträume wahr werden

Ob schwäbische Kässpätzle, Schweizer Chäschnöpfli oder Tiroler Kasspatzln: Käsespätzle sind traditionsbewusst und doch modern, so simpel wie genial. Geriebener Käse zergeht auf heißen Spätzle, garniert wird das Ganze mit Röstzwiebeln. Eines ist dabei sicher: Wer das Gericht probiert, kommt in den siebten Käsehimmel. In Schwaben blickt man auf eine lange Teigwarentradition zurück. Die ersten Rezepte wurden Ende des 18. Jahrhunderts in Kochbüchern verewigt. Seit 2012 wird besonders darauf geachtet, was in die Tüte kommt: Spätzle sind durch ein EU-Gütesiegel als regionale Spezialität geschützt.

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Kässpätzle: Wo Käseträume wahr werden

Geschichtsträchtiges Süppchen

Freund:innen des eingelegten Gemüses, aufgepasst! Gewürzgurken und Mixed Pickles gibt’s auch im Suppenformat. Und zwar nach russischer Tradition als Soljanka mit Fleisch, Fisch oder – vegetarisch – mit Pilzen. Schon in der DDR war das sauer-scharfe Süppchen, das kurz vor dem Servieren mit saurer Sahne verrührt und für den besonderen Bitterkeitskick mit Kapern oder Oliven bestückt werden kann, ein beliebter Eintopf. Daran hat sich über die Jahre wenig geändert. Auch heute noch ist die Soljanka in vielen ostdeutschen Bundesländern eine beliebte Delikatesse.

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Geschichtsträchtiges Süppchen: Soljanka

„Dibbelabbes“

Klingt nach einem tollpatschigen Ungeheuer mit Glupschaugen aus „Die Monster AG“? Irrtum! Es ist eine saarländische Spezialität aus festkochenden Kartoffeln, Lauch, Eiern und Dörrfleisch oder Speck. Der ulkige Name gibt Aufschluss über die Zubereitung, denn „Dibbe“ bedeutet im Saarländischen „Topf“. Und so wird der klassische Kartoffelauflauf im gusseisernen Kochgeschirr gebraten und gewendet, bis schöne goldbraune „Kerschdscher“, also Krüstchen, entstehen. Die sind wichtig, denn sie harmonieren sehr gut mit dem süßen Apfelmus, das zum „Dibbelabbes“ gereicht wird.

Es geht um die Wurst!

Was wäre eine kulinarische Reise durch Deutschland ohne einen Halt in Bayern? Eins der traditionellen Gerichte dort ist die Weißwurst, die es in vielen Wirtshäusern traditionell vormittags gibt. So garantierte man früher, als es noch keine Kühlschränke gab, die Frische. Diese Tradition hat sich erhalten. Ein Klecks süßer Senf, eine backfrische Brezn dazu – mehr braucht es nicht, um glücklich zu sein. Wem das klassische „Zuzeln“ an der Wurst zu verrückt ist, der oder die kann die Weißwurst der Länge nach einschneiden und die Pelle rundherum abziehen. Denn die wird bei der Weißwurst nicht mitgegessen.

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Weißwurst: Es geht um die Wurst

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